以产朊假丝酵母为原料生产风味酵母抽提物工艺的研究

• 作者: 叶茂 张东峰 张远平 李静 邓毛程
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 产朊假丝酵母 酵母抽提物 工艺 正交实验
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 223-226,231
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.038

摘要

以产朊假丝酵母为原料制备酵母抽提物,以氨基态氮含量和抽提物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括均质压力、均质次数、自溶温度、自溶pH、外加蛋白酶的种类及添加量、自溶时间,并在此单因素实验基础上对酵母自溶进行正交实验,最后确定了酵母抽提物的最佳工艺条件为:15％浓度的酵母悬浮液,75MPa压力下循环均质2次后,调初始pH6.5,并添加1.5％ (w/w)的复合风味酶,温度50℃下水浴自溶48h.在此最佳工艺条件下,制得的酵母抽提物的氨基态氮含量和得率分别达到650.6mg/100mL和50.1％,该酵母抽提物有酱香并略带酯香,口感浓郁有鲜甜味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李静		6	26	3.0	4.0
2	邓毛程		13	52	4.0	6.0
3	叶茂	广东轻工职业技术学院食品与生物工程系	18	46	4.0	5.0
4	张远平	广东轻工职业技术学院食品与生物工程系	6	18	3.0	4.0
5	张东峰	广东轻工职业技术学院食品与生物工程系	15	94	4.0	9.0