提升啤酒酵母抽提物整体风味优化工艺条件的研究

• 作者: 曾庆孝 李科德
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母抽提物 美拉德反应 风味
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 152-157
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.11
• 字数: 4676字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.05.035

摘要

研究了利用美拉德反应提升啤酒酵母抽提物整体风味的相关参数,包括还原糖、含硫氨基酸、杂环化合物、反应的pH、反应温度和反应时间等,通过单因子和正交试验对美拉德反应的条件进行了优化.结果表明,通过美拉德反应可明显提升啤酒酵母抽提物的整体风味,制备风味化啤酒酵母抽提物的最优化工艺条件为:啤酒酵母抽提物配制成50%浓度,添加1.5%木糖、1.5%核糖、1%半胱氨酸、1%蛋氨酸、0.5%硫胺素和0.5%VC,调节pH7.5,在反应釜内升温至105℃,保温回流反应2h.采用优化反应条件制备的风味化啤酒酵母抽提物具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强,使啤酒酵母抽提物的整体风味得到明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	李科德	华南理工大学轻工与食品学院	6	62	5.0	6.0