EDTA对猪肉12-脂肪氧合酶构象及酶活力的影响

• 作者: 卞欢 张新笑 徐为民 李鹏鹏 王晶晶 王道营 耿志明
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 猪肉 12-脂肪氧合酶(12-LOX) 乙二胺四乙酸钠(EDTA) 活力 构象
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·质量安全
• 页码范围: 2052-2057
• 页数: 6页
• 分类号: S879.2|TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2019.09.22

摘要

[目的]探究乙二胺四乙酸钠(EDTA)对猪肉12-脂肪氧合酶(12-LOX)构象和酶活力的影响,为猪肉加工贮藏过程中控制12-LOX活性提供参考依据.[方法]采用EDTA处理猪肉12-LOX,测定其酶活力,并分析EDTA对猪肉12-LOX的储藏稳定性、热稳定性、催化亚油酸反应、荧光光谱和圆二色谱(Circular dichrosim spectra,CD)的影响.[结果]添加EDTA可抑制猪肉12-LOX的酶活力,随EDTA浓度的增加,抑制作用逐渐增强,当EDTA浓度为10.0 mmol/L时,猪肉12-LOX活力约下降60％.EDTA能提高猪肉12-LOX的热稳定性和贮藏稳定性,使其比正常条件下保持较高酶活力.随着EDTA浓度的增加,猪肉12-LOX分子内部的α-螺旋和β-折叠含量降低,引起其二级结构发生明显变化;猪肉12-LOX的荧光强度不断减弱,EDTA浓度为20.0 mmol/L时,酶的内源荧光发射峰强度下降13％,但最大发射峰(λmax)的位置未发生变化.[结论]EDTA能引起猪肉12-LOX的构象变化进而抑制其酶活力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
2	王晶晶	江苏省农业科学院农产品加工研究所	10	66	5.0	8.0
4	耿志明	江苏省农业科学院农产品加工研究所	38	303	11.0	16.0
5	李鹏鹏	江苏省农业科学院农产品加工研究所	7	0	0.0	0.0
6	张新笑	江苏省农业科学院农产品加工研究所	20	20	3.0	4.0
7	卞欢	江苏省农业科学院农产品加工研究所	25	78	5.0	8.0