热反应肉味香精热稳定性研究

• 作者: 丘显荣 廖永红 田崇华 陶庆
• 来源期刊: 北京工商大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 热反应肉味香精 热稳定性 感官性状
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 化学与环境工程
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3481字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2005.03.001

摘要

通过对6种猪肉香精的成分及其应用的分析,研究了热反应肉味香精的总氮、总碳、氨基态氮、脂肪含量等对其在食品热加工过程中的香气域值、持香性、色香味等感官性状的影响.结果表明热反应肉味香精的热稳定性与其成分密切相关,热反应肉味香精的总氮含量、氨基氮含量、脂肪含量应作为评价热反应肉味香精品质的重要指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖永红	北京工商大学化学与环境工程学院	30	275	10.0	15.0
2	陶庆		5	22	3.0	4.0
3	田崇华		2	6	2.0	2.0
4	丘显荣		1	2	1.0	1.0