加入氧化鸡脂对D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸Maillard反应生成鸡肉风味的影响

• 作者: 李阳 王兴国 罗昌荣 金青哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡脂 氧化 鸡肉风味 Maillard反应 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 141-145,148
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3797字
• 语种: 中文

摘要

加入氧化鸡油到D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应体系中,采用固相微萃取和气质联用的方法,研究氧化鸡脂对鸡肉风味的影响.反应体系为:(1)空白(D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应),(2)加入未氧化鸡脂到Maillard反应体系,(3)加入氧化鸡脂到Maillard反应体系,(4)MaiUard反应后加入氧化鸡脂,(5)Maillard反应后加入氧化鸡脂并在60℃下保持30min.结果表明,加入鸡脂参与Maillard反应可产生大量的挥发性风味物质,尤其是加入氧化鸡脂,所得到的呋喃、噻吩、酸、含硫物质和噻唑等挥发性组分的种类最多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金青哲	江南大学食品学院	259	2305	25.0	33.0
2	王兴国	江南大学食品学院	346	3861	31.0	42.0
3	罗昌荣		16	117	6.0	10.0
4	李阳	江南大学食品学院	9	14	2.0	3.0