pH对阿拉伯糖-半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响

• 作者: 侯亚龙 王光雨 罗昌荣 陈正行
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系 pH 挥发性风味物质 风味化合物
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 5125字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.04.016

摘要

利用项空-固相微萃取-气质联用的方法,分析和比较了不同pH对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性风味物质形成的影响.研究结果表明,中性、弱酸性条件有利于挥发性风味物质的形成.pH5时挥发性风味物质的总量最大且各类挥发性风味物质较丰富;pH7时虽然挥发性风味物质的总量较低但各类挥发性风味物质最丰富;强酸性条件不利于挥发性风味物质的产生;碱性条件虽有利于含氮、硫、氧等的杂环化合物的形成,但挥发性风味物质总量低,pH9时苯系物生成量较多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正行	江南大学食品学院	171	2165	25.0	38.0
2	罗昌荣		16	117	6.0	10.0
3	侯亚龙	江南大学食品学院	2	7	2.0	2.0
4	王光雨		5	31	4.0	5.0