脂肪醛对半胱氨酸-木糖模型体系热反应挥发性产物的影响

• 作者: 仪淑敏 刘滢 励建荣 姜程程 张朝敏 徐永霞 赵洪雷
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 美拉德反应 L-半胱氨酸 D-木糖 脂肪醛 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 212-217
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.07.031

摘要

研究了脂类氧化产物庚醛、(E)-2-庚烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛对L-半胱氨酸与D-木糖组成的模型体系热反应挥发性产物的影响.采用固相微萃取-气质联用法对不同模型体系热反应挥发性产物进行分析,检测到的挥发性成分主要包括含氮、含硫及杂环类化合物,烃类,醇类,酮类和酯类物质.当模型体系中加入脂肪醛时,热反应产物中大多数含氮、含硫类化合物的含量明显减少,尤其是一些硫醇类,如2-甲基-3-呋喃硫醇和2-糠硫醇,并且随着反应体系中脂肪醛不饱和度的增加,其含量逐渐降低;一些噻吩类化合物含量也显著减少,如3-甲基噻吩和2,5-噻吩二甲醛等.然而,当体系中加入不饱和脂肪醛时,形成了一些新的噻吩类物质,如2-戊基噻吩和2-己基噻吩.此外,与对照相比,加入脂肪醛的热反应体系中新增了一些醇类、酮类和酯类物质.