脂肪醛对Maillard模型体系含硫挥发性产物的影响

• 作者: 励建荣 孙宝国 张浩 田红玉 韩晓祥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Maillard反应 D-葡萄糖 L-半胱氨酸 脂肪醛 含硫化合物
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3945字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.11.006

摘要

本实验研究了脂类氧化产物脂肪醛包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛对L半胱氨酸与D-葡萄糖组成的Maillard反应体系含硫挥发性成分的影响.D-葡萄糖与L-半胱氨酸组成的模型体系在140℃反应1h,通过GC-MS分析,共检测到29种含硫的挥发性产物,其中包括13种噻吩类化合物、7种噻唑类化合物和9种硫醇及硫醚类化合物,噻吩类化合物种类最多而且含量最高;在反应体系加入脂肪醛以后,增加了2-烷基噻唑类和长链脂肪族硫醇两类化合物,原来体系中的大多数含硫挥发性化合物的含量都有一定程度的减少,但具有烤香及焦香味的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-噻吩酮的量有一定增加,噻吩类化合物的总量略微下降,噻唑类增加,硫醇及硫醚类产物基本保持不变,总的含硫挥发性产物的量在加入脂肪醛后基本保持不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化学与环境工程学院	339	3386	28.0	40.0
2	田红玉	北京工商大学化学与环境工程学院	78	558	15.0	20.0
3	励建荣	浙江工商大学食品生物与环境工程学院	198	3317	32.0	41.0
4	韩晓祥	浙江工商大学食品生物与环境工程学院	44	311	10.0	16.0
5	张浩	北京工商大学化学与环境工程学院	39	424	12.0	19.0