氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"体系非(难)挥发性反应产物的影响

• 作者: 张玲 杨峥 王蒙 谢建春 都荣强
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 美拉德反应 脂肪氧化 非(难)挥发性产物 热降解 抗氧化性 元素分析
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 76-84
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.02.012

摘要

通过褐变颜色、抗氧化性、热降解挥发性成分分析,研究氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应体系形成的非(难)挥发性产物的影响.结果表明,由于脂肪氧化降解成分可参与美拉德反应,所以在"半胱氨酸-葡萄糖"体系添加鸡脂或氧化鸡脂,导致非(难)挥发性热反应产物颜色加深,水溶性部分抗氧化性增强.元素分析结果中元素含量比值C/N和C/S升高,热降解释放出的含硫类、含氮杂环、含氧杂环、脂肪族类等挥发性化合物的含量显著升高,说明"半胱氨酸-葡萄糖"反应体系中添加鸡脂或氧化鸡脂,热反应产物再次受热时二次产香增强.相比于未氧化鸡脂,氧化鸡脂对"半胱氨酸-葡萄糖"体系的影响更为显著.采用电子鼻分析热降解产物,与"半胱氨酸-葡萄糖"体系相比,添加鸡脂或氧化鸡脂后形成的非(难)挥发性热反应产物有明显的差别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨峥		2	34	2.0	2.0
2	张玲		2	34	2.0	2.0
3	都荣强		2	34	2.0	2.0
4	谢建春		2	34	2.0	2.0
5	王蒙		1	3	1.0	1.0