氧化及未氧化鸡脂对热反应肉味香精风味形成的影响

• 作者: 张玲 王天泽 甄大卫 肖群飞 范梦蝶 谢建春 赵健 赵梦瑶
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 热反应香精 美拉德反应 鸡脂调控氧化 鸡肉蛋白酶解物 肉香味
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 229-238
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.08.031

摘要

以调控氧化鸡脂为代表,通过固相微萃取/气-质联机对比分析氧化或未氧化鸡脂添加于单纯酶解液中,添加于含有葡萄糖和半胱氨酸的酶解液中,两类热反应产物的挥发性成分变化,研究氧化脂肪的存在对热反应肉味香精制备体系“肉酶解液-半胱氨酸-还原糖”风味形成的影响.结果表明,氧化或未氧化脂肪的存在使挥发性肉香成分总量增加,其中硫醇类化合物含量降低,某些杂环化合物的含量升高,出现新的杂环化合物2,5-二丙基噻吩,以及大量脂肪族醛、酮、醇、酸、内酯等成分.相比之下,氧化脂肪对反应产物风味的影响比未氧化脂肪大;酶解液中半胱氨酸和葡萄糖存在时,脂肪氧化与美拉德反应的作用更为显著.与先前采用“半胱氨酸-还原糖”模型反应相比,在含有酶解液的热反应香精制备体系中添加氧化或未氧化鸡脂时,2-甲基-3-巯基呋喃、糠硫醇等重要肉香味物质的含量降低趋势减弱.