氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响

• 作者: 孙宝国 张玲 杨峥 王蒙 谢建春 都荣强
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化脂肪 美拉德反应 水溶性产物 元素分析 热降解
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 34-41
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 5369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.02.007

摘要

研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”模型反应体系形成的水溶性产物的影响.结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质(小于3 000 Da)为主,但构成水溶性产物的大分子物质(大于3 000 Da)和小分子物质均对其颜色有贡献.“半胱氨酸-葡萄糖”反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的含硫化合物、含氮杂环及含氧杂环化合物的含量升高,二次加热产香能力增强.与未氧化鸡脂相比,添加氧化鸡脂时,上述变化更为显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学食品学院	339	3386	28.0	40.0
2	谢建春	北京工商大学食品学院	82	1176	21.0	31.0
3	王蒙	北京工商大学食品学院	3	7	2.0	2.0
4	张玲	北京工商大学食品学院	2	5	1.0	2.0
5	杨峥	北京工商大学食品学院	3	11	2.0	3.0
6	都荣强	北京工商大学食品学院	3	5	1.0	2.0