温度对“半胱氨酸-木糖”模型体系初始美拉德中间体及挥发性风味物质形成的影响

• 作者: 孙宝国 曹长春 石景艳 谢建春
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 半胱氨酸 木糖 美拉德反应 2-木糖基噻唑烷-4-羧酸 Amadori 肉香味
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 字数: 5965字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511012

摘要

采用“半胱氨酸-木糖”模型反应,在pH5.5、温度分别为120、130、140、150、160 ℃的条件下,考察初始美拉德中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸-Amadori及原料半胱氨酸的含量随反应时间的变化,发现2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸的含量在各个温度下均呈下降趋势,温度越高下降越快;但半胱氨酸Amadori的含量在120、130、140℃时呈钟形曲线变化,150、160℃则一直呈陡峭的下降趋势.比较半胱氨酸利用率、反应产物的颜色、气味特征和检测到的挥发性化合物总量,尤其含硫化合物的量,得出采用140 ℃反应60 min为模型反应较佳条件.采用双柱定性、保留指数比对、标准谱库检索,从140 ℃反应60 min的产物中检测出含硫化合物40种,含氮杂环化合物5种,含氧杂环化合物8种,含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、2-甲基噻吩并[2,3-b]噻吩、2,5-噻吩二甲醛等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		339	3386	28.0	40.0
2	谢建春		82	1176	21.0	31.0
3	曹长春		1	3	1.0	1.0
4	石景艳		1	3	1.0	1.0