谷氨酸—木糖美拉德中间体的水相制备及其在桃酥中的应用

• 作者: 于静洋 孙福犁 崔和平 张晓鸣 徐慢
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 谷氨酸—木糖 美拉德中间体 水相制备 真空脱水 风味
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 字数: 5540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.002

摘要

以谷氨酸和木糖为原料,研究反应时间、反应物配比、初始反应pH及真空脱水对谷氨酸—木糖美拉德反应中间体转化率的影响.结果表明,脱水过程可显著提高谷氨酸—木糖美拉德中间体的转化率至75.11％.为研究中间体在烘焙食品中的应用,将中间体以不同比例添加到桃酥中,通过GC/MS及感官评定等方法分析其对桃酥的风味影响,研究发现,中间体的添加可显著提高桃酥中吡嗪、吡咯的含量,丰富焙烤香气.随着中间体添加量的增大,桃酥中挥发性风味物质的总量提高,结合感官评定的结果,最终确定添加0.3％谷氨酸—木糖美拉德中间体时,整体增香效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓鸣	江南大学食品学院	108	992	18.0	25.0
2	于静洋	江南大学食品学院	5	5	1.0	1.0
3	孙福犁	江南大学食品学院	2	2	1.0	1.0
4	徐慢	江南大学食品学院	2	2	1.0	1.0
5	崔和平	江南大学食品学院	2	2	1.0	1.0