TG-SPME-GC-MS研究谷氨酸和葡萄糖的固相美拉德反应

• 作者: 朱文辉 杨柳 杨红燕 杨继 董学畅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 热重 固相微萃取 固相美拉德模式体系 热解行为 谷氨酸 葡萄糖
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 91-96
• 分类号: O659.12
• 字数: 5359字
• 语种: 中文

摘要

为了进一步研究无溶剂条件下的美拉德反应,自行设计热重-固相微萃取-气相色谱-质谱(TG-SPME-GC-MS)联用系统,建立谷氨酸-葡萄糖固相美拉德模式体系.采用划分温度段取样的方法,比较葡萄糖纯品和谷氨酸-葡萄糖体系自热解起始温度起在200℃范围内的热解行为差异,并对谷氨酸和葡萄糖在进行美拉德反应过程中各阶段热解产物的逸出规律进行研究.结果表明:固相美拉德模式体系中,即使在谷氨酸和葡萄糖质量比为1:10的情况下,美拉德体系的热解起始温度均比葡萄糖纯品提前55℃;反应初期(130～170℃)主要表现为葡萄糖热解产物的逸出;美拉德体系(谷氨酸-葡萄糖质量比1:4)的含氮热解产物自170℃开始生成,包括2-吡咯烷酮、L-焦谷氨酸甲酯、乙酰胺吡咯烷酮、5-甲基吡咯-2-甲醛.