葡萄糖/L-半胱氨酸美拉德反应动力学的研究

• 作者: 曾茂茂 李伶俐 范柳萍 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德 L-半胱氨酸 葡萄糖 反应温度 动力学
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 73-75
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系，研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响，并进行了动力学分析。结果表明，反应温度是影响美拉德反应的重要因素，反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的升高而增大。在不同的反应温度条件下。反应底物葡萄糖和半胱氨酸的浓度变化符合一级动力学，褐色物质的生成和pH的变化符合零级动力学。同时研究发现，颜色物质和酸性物质的生成主要发生在关拉德反应的高级阶段，所需活化能较高，分别为164．77kJ/mol和149．17kJ／mol。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	129	966	16.0	26.0
2	范柳萍	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
3	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	66	217	9.0	12.0
4	李伶俐	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	2	13	1.0	2.0