模式体系谷氨酸-葡萄糖美拉德反应程度研究

• 作者: 张凤梅 柳艳霞 汤高奇 田玮 赵改名 赵莉君
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 美拉德反应 电子鼻 L-谷氨酸 D-葡萄糖 动力学
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-59
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.006

摘要

为研究反应温度和反应时间对模式体系美拉德反应程度的影响,配制D-葡萄糖(0.02 mol/L)与L-谷氨酸(0.06 mol/L)浓度比为1∶3的美拉德反应液,分别置于10～40℃反应不同时间(10,20,30,40,50,60 d),通过测定不同条件下美拉德反应产物(MRPs)的pH值、吸光度值(A294nm和A360nm)、挥发性成分、葡萄糖残余含量等,探讨模式体系的反应进程.结果 表明,谷氨酸与葡萄糖发生美拉德反应的介质环境基本稳定,吸光度与反应温度、时间整体呈正相关,葡萄糖浓度随温度、时间变化遵循Boltzmann模型,符合动力学方程y=A2+ (A1-A2)/(1+exp(x-x0)/dx),且拟合效果较佳(R2均大于0.90).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
3	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
5	田玮	河南农业大学牧医工程学院	48	451	12.0	20.0
8	汤高奇		26	111	6.0	10.0
11	张凤梅	河南农业大学食品科学技术学院	2	3	1.0	1.0