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摘要:
主要研究了脉冲电场对于不同还原糖-谷氨酸钠溶液的pH、中间产物、褐变、还原糖含量以及抗氧化活性的影响.结果显示:脉冲电场处理条件为场强4kV/cm,时间1.88ms,得到果糖-甘氨酸钠体系在294nm和420nm的吸光值从0分别增加到1.71和0.07,同时,抗氧化活性增加10.96%,果糖含量减少55%.气质分析表明,经脉冲电场处理可以引发葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖分别与谷氨酸钠体系的美拉德反应,产物包括苯的衍生物、酰胺及醛,但是在果糖-谷氨酸钠反应液中发现了丙烷、醋酸和丁内酯.研究证明,脉冲电场是一种提高还原糖-谷氨酸钠体系美拉德反应的有效方法.
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文献信息
篇名 脉冲电场对还原糖-谷氨酸钠体系美拉德反应的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 抗氧化活性 DPPH 气相色谱-质谱法(GC-MS) 脉冲电场
年,卷(期) 2011,(7) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 132-134,138
页数 分类号 TS201.1
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 于淑娟 华南理工大学轻工与食品学院 222 2517 27.0 40.0
2 陈刚 华南理工大学轻工与食品学院 14 117 6.0 10.0
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研究主题发展历程
节点文献
抗氧化活性
DPPH
气相色谱-质谱法(GC-MS)
脉冲电场
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
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