脉冲电场对还原糖-谷氨酸钠体系美拉德反应的影响

• 作者: 于淑娟 陈刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化活性 DPPH 气相色谱-质谱法(GC-MS) 脉冲电场
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 132-134,138
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

主要研究了脉冲电场对于不同还原糖-谷氨酸钠溶液的pH、中间产物、褐变、还原糖含量以及抗氧化活性的影响.结果显示:脉冲电场处理条件为场强4kV/cm,时间1.88ms,得到果糖-甘氨酸钠体系在294nm和420nm的吸光值从0分别增加到1.71和0.07,同时,抗氧化活性增加10.96%,果糖含量减少55%.气质分析表明,经脉冲电场处理可以引发葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖分别与谷氨酸钠体系的美拉德反应,产物包括苯的衍生物、酰胺及醛,但是在果糖-谷氨酸钠反应液中发现了丙烷、醋酸和丁内酯.研究证明,脉冲电场是一种提高还原糖-谷氨酸钠体系美拉德反应的有效方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于淑娟	华南理工大学轻工与食品学院	222	2517	27.0	40.0
2	陈刚	华南理工大学轻工与食品学院	14	117	6.0	10.0