葡萄糖/L-赖氨酸模拟体系非水相Maillard反应研究

• 作者: 吴亿勤 曹秋娥 杨柳 杨继 高韬
• 来源期刊: 烟草科技
• 学科: 工学
• 关键词: 固相微萃取 热重 GC/MS 葡萄糖 L-赖氨酸 非水相Maillard反应
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 55-61,83
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3988字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0861.2011.08.014

摘要

使用热重分析仪测定了葡萄糖、L-赖氨酸及其混合物的热重特性,并用热重-固相微萃取-气相色谱-质谱( TG-SPME-GC-MS)联用系统测定了葡萄糖+L-赖氨酸混合物在5个温度段的热解产物,还研究了L-赖氨酸与葡萄糖的配比和空气流量对2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和3,5-二乙基-2-甲基吡嗪产生量的影响.结果表明:①葡萄糖/L-赖氨酸模拟体系的反应活化能大大低于其各自的降解活化能.反应早期是一个吸热过程,135～245℃是Maillard反应产物的第一失重区,失重40％；②模拟体系热解产物中共鉴定出39种成分.100～250℃葡萄糖和L-赖氨酸体系非水相Maillard反应产物的以酮类、糠醛类为主,250 ～ 350℃产物主要为吡嗪、吡啶、吡咯、噁唑、咪唑等含N杂环化合物,其中重要的香味产物自150℃开始生成；③在空气流量200 mL/min以及葡萄糖和L-赖氨酸质量比1:1条件下,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和3,5-二乙基-2-甲基吡嗪的产生量最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹秋娥	云南大学化学科学与工程学院	172	1355	16.0	28.0