谷朊粉肽美拉德反应中间体的制备及 风味形成能力研究

• 作者: 于静洋 孙福犁 崔和平 张晓鸣 徐慢
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 谷朊粉肽 二阶段变温美拉德反应 美拉德反应中间体 风味形成能力
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 字数: 5625字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.03.001

摘要

以半胱氨酸为示踪剂,通过二阶段变温美拉德反应制备了谷朊粉肽和木糖的美拉德反应中间体(MRIs),确定最佳制备条件:温度80℃、反应时间60 min.在模拟焙烤土豆片的升温程序以及将之添加到焙烤土豆片中,发现美拉德反应中间体可快速产生大量的醛类、吡嗪类和呋喃类等风味化合物,增强了土豆片的焙烤香气,且添加美拉德反应中间体还可改善焙烤土豆片的色泽.主成分分析(PCA)进一步显示了分别添加美拉德反应中间体及美拉德反应产物(MRPs)的焙烤土豆片在挥发性化合物组成上的差异;并发现添加美拉德反应中间体后焙烤土豆片挥发性风味物质在种类及含量上都得到改善,其焙烤土豆片的特征香气更加明显,风味轮廓更加丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓鸣	江南大学食品学院	108	992	18.0	25.0
2	于静洋	江南大学食品学院	5	5	1.0	1.0
3	孙福犁	江南大学食品学院	2	2	1.0	1.0
4	徐慢	江南大学食品学院	2	2	1.0	1.0
5	崔和平	江南大学食品学院	2	2	1.0	1.0