110℃下木糖-半胱氨酸美拉德反应模型风味物质及杂环胺的形成

• 作者: 任晓镤 张雅玮 彭增起 杜卿卿 黄杨斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉汤提取物 美拉德反应 挥发性风味物质 杂环胺
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 21-28,34
• 页数: 9页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 8935字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.12.004

摘要

为进一步实现关拉德反应的定向控制,试验采用牛肉汤提取物为原液,以OD值和感官评价为评定指标,通过析因试验设计6组不同质量浓度下木糖和半胱氨酸的美拉德反应模型,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)、超高效液相色谱-质谱联用技术(UPLC-MS)测定其挥发性风味物质和杂环胺的种类和含量.结果 表明,在pH7,反应温度110℃,反应时间70 min的条件下,木糖和半胱氨酸浓度均为0.04 g/mL时,获得的美拉德反应模型评分最高,此组合中共鉴定出11类、52种挥发性风味物质,主要包括噻唑类(24.910％)、酮类(20.220％)、吡嗪(19.531％)和呋喃(14.606％)等.美拉德反应模型产生杂环胺2.660 ng/mL.本试验在较低温度下获得一种具备理想风味且杂环胺含量较低的美拉德反应模型产物,为美拉德反应的定向控制及其在肉制品中的应用提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
2	张雅玮	南京农业大学食品科技学院	12	69	3.0	8.0
3	任晓镤	南京农业大学食品科技学院	4	8	2.0	2.0
4	黄杨斌	南京农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0
5	杜卿卿	南京农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0