含硫氨基酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用

• 作者: 张建威 柳艳霞 田玮 胡东华 赵改名 赵景丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 含硫氨基酸 美拉德反应 气相色谱-串联质谱 挥发性产物 蛋氨酸
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-26
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 3912字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201319006

摘要

通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物.结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质.其中含硫化合物主要由蛋氨酸反应产生,表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	田玮	河南农业大学食品科学技术学院	48	451	12.0	20.0
4	张建威	河南农业大学食品科学技术学院	60	454	12.0	18.0
5	赵景丽	河南农业大学食品科学技术学院	2	38	2.0	2.0
6	胡东华	河南农业大学食品科学技术学院	2	38	2.0	2.0