pH值对“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”体系肉香味形成的影响

• 作者: 侯莉 梁晶晶 肖群飞 范梦蝶 谢建春 赵健 赵梦瑶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: pH值 半胱氨酸 甘氨酸 美拉德反应 肉香味 半胱氨酸-Amadori 甘氨酸-Amadori
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 129-138
• 页数: 10页
• 分类号: TQ656.1
• 字数: 8473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201708021

摘要

设计复杂美拉德反应体系“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”,在不同初始pH值(4.5、5.5、6.6、7.5)条件下反应,反应液测定波长420 nm处吸光度及pH值,并进行固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析.结果表明,初始pH值越大,反应液褐变程度越大,pH值下降量增多.各反应体系中鉴定出的风味物质均主要是含硫化合物,其次是含氮杂环化合物、含氧杂环化合物.含硫化合物中含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-戊酮、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基噻吩、2-乙酰基噻唑.各类化合物总量及含硫化合物总量均随pH值的升高呈先增加后减小的趋势,在pH 5.5出现峰值.但含氮杂环化合物总量却随pH值升高而增加,而含氧杂环类总量随pH值升高而减小.采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器及液相色谱-质谱联用分析初始pH 4.5、7.5,90℃,1h反应液,发现酸性条件下风味物质形成通过半胱氨酸-Amadori降解途径进行,碱性条件下通过半胱氨酸-Amadori降解及甘氨酸-Amadori与半胱氨酸反应2条途径进行.碱性条件下,含胺基化合物(如氨基酸、氨)的反应活性高,反应速率快,体系内形成的半胱氨酸-Amadori初期中间体含量高,但其在中、末期阶段却更多地导致类黑精及吡嗪类物质产生;而碱性条件下出现的甘氨酸-Amadori,因可与半胱氨酸结合形成较为稳定的噻唑烷衍生物,并不能促进含硫化合物的形成.