氧化鸡脂和阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系的相互作用

• 作者: 罗昌荣
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡脂 氧化 鸡肉风味 Maillard 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4365字
• 语种: 中文

摘要

研究氧化鸡脂对D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸模型体系反应所产生挥发性产物的影响,同时对氧化鸡脂和模型体系产物的相互作用进行分析.选择0.4:0.4(M:M)的D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸水相体系为模型体系,在120℃pH 5的条件下反应2 h.在同样条件下,将鸡脂和氧化鸡脂分别加入到模型体系中进行反应,反应体系所产生的挥发性产物采用固相微萃取/气相/质谱联用的方法进行分析,共检测到100多个产物.与模型体系比较,加入鸡脂的体系所产生的噻唑和含硫化合物大大增加,加入氧化鸡脂的体系噻唑和酮类物质含量增加,但产物中检测不到醛类,由此推论醛类物质参与了美拉德反应.如果把氧化鸡脂和模型体系进行简单的混合,醛类和醇类含量增加,而酮类物质消失,醛类和醇类物质含量的提高来源于鸡脂的氧化,但鸡脂氧化没有产生酮类物质.如果氧化鸡脂和模型反应体系再在60℃反应30 min,醛类、噻唑类、醇类以及含硫化合物的含量都有所提高,说明氧化鸡脂和模型反应体系产物之间又进行了新的反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗昌荣		16	117	6.0	10.0