D-核糖/L-半胱氨酸模型体系Maillard反应热学性质分析

• 作者: 侯亚龙
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 核糖/半胱氨酸模型体系 热重分析 同步差热分析 差示扫描量热分析 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5106字
• 语种: 中文

摘要

采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等方法,对D-核糖、L-半胱氨酸以及核糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行研究.同时,采用热质联用分析方法对核糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行分析.结果表明:①D-核糖和L广半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能;②D-核糖/L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程,反应的进行时温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性.③大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成,H2>S也只在第二失重段产生,说明半胱氨酸Streeker降解脱H2>S需要较高的反应温度,含硫化合物的形成需要H2S的参与,因而它们的产生同样需要较高反应温度条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯亚龙		3	5	2.0	2.0