Maillard反应与食品风味物质(Ⅰ)热反应肉类香精的研究

• 作者: 廖劲松 齐军茹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 风味 肉类香精
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3560字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2005.03.014

摘要

本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位,详细探讨了牛肉风味,鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状,并展望了Maillard反应在该行业的研究开发前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐军茹	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	66	654	15.0	23.0
2	廖劲松		3	54	2.0	3.0