高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响

• 作者: 杨海华 胡佳慧 郑华 林捷 林智宏 吴绍宗
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 灰鹅 油脂 高温 食用安全性 风味物质
• 年，卷（期）: 2024,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220073

摘要

为了提高可食用动物油脂的经济价值，以灰鹅液油为原料，在110、130、150、170、190℃对其连续加热10 h,测定不同温度下灰鹅液油的过氧化值、酸值、丙二醛含量及挥发性物质含量，分析高温对灰鹅液油食用安全性及风味物质的影响。结果表明：与室温放置10 h的灰鹅液油(对照)相比，高温处理后灰鹅液油过氧化值、酸值、丙二醛含量增加，且在温度升高至130℃时过氧化值和丙二醛含量均超过国标限值；通过电子鼻分析发现，110℃加热对灰鹅液油的风味影响不大；灰鹅液油中共检出74种挥发性物质，主要为醛类、醇类物质，随温度升高，挥发性物质种类增加，总含量先升高后降低，并在150℃时最高。综合油脂氧化和风味变化，建议灰鹅液油加热温度应低于130℃。