花椒风味油的制取及品质研究

• 作者: 刘玉兰 徐晨辉 李锦 郭姗姗
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花椒果皮 热浸法 花椒风味油 酸价 过氧化值 挥发性风味成分 感官评分
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 24-31
• 页数: 8页
• 分类号: TS224|TS225
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.02.006

摘要

以花椒果皮为原料,采用大豆油热浸法制取花椒风味油.以花椒风味油的酸价、过氧化值和感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化制取工艺条件.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对花椒风味油和大豆油中挥发性风味成分进行测定.结果表明:制取花椒风味油的最佳工艺条件为浸提温度95℃、浸提时间20 min、花椒果皮添加量15％,在此条件下制取的花椒风味油香气浓郁、麻味足、色泽好且感官评分最高,其酸价(KOH)为0.40 mg/g,过氧化值为5.07 mmol/kg,感官评分为9.1 .花椒风味油中维生素E总量为1 869.86 mg/kg,远高于大豆油中的742.07 mg/kg;甾醇含量相较于大豆油几乎不变;脂肪酸组成与大豆油的基本相同;花椒风味油中共鉴定出9类83种挥发性风味成分,大豆油中共鉴定出8类25 种挥发性风味成分,花椒风味油中挥发性风味成分主要是烯烃类和醇类(相对含量86.99％),大豆油中主要是烯烃类和醛类(相对含量87.26％);花椒风味油中醇类 18 种,占总量的40.97％,大豆油中醇类仅 1 种,占总量的1.74％;花椒风味油中醛类物质含量仅为1.91％,而大豆油中醛类物质含量为12.69％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	李锦	河南工业大学粮油食品学院	4	16	2.0	4.0
3	徐晨辉	河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0
4	郭姗姗		1	0	0.0	0.0