肉味香精的热稳定研究

• 作者: 孔淑华 牛云蔚 田怀香 肖作兵 陈峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉味香精 热稳定性 电子鼻
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-102,105
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

利用电子鼻技术比较了几种成味香精(调配型鸡肉香精、调配型猪肉香精、热反应型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应型牛肉香精)的差异性,并对它们的耐热性能进行了表征研究,主要通过主成分分析法(PCA)、单类成分判断分析法(SIMCA)等多元数据统计方法分析了不同温度下(室温、80、121℃)样品之间的差异程度.结果表明,调配型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应牛肉香精耐热性能较差,经高温121℃处理后,香气损失较为严重,可应用于低温终端产品;调配型鸡肉香精、热反应猪肉香精耐热性能较好,经高温121℃处理后,香气无明显损失,适用于高温终端产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖作兵	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	113	720	14.0	21.0
2	牛云蔚	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	46	247	9.0	12.0
4	田怀香	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	52	339	11.0	17.0
5	孔淑华	华东理工大学生物工程学院	3	4	2.0	2.0