发酵型肉味香精的研制

• 作者: 宁正祥 徐仲伟 魏欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉味香精 微生物发酵 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 124-127
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3460字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.04.032

摘要

将干酪乳杆菌、小球菌按1∶2的比例接种到肉类中,添加2%的食盐、0.5%的糖,在30℃下进行发酵,产生独特香气和滋味;然后添加4.2%葡萄糖、3.5%丙氨酸、8%甘氨酸、7.6%HVP、、水分含量为18%,在112℃条件下反应132min,可获得肉香浓郁的发酵型肉味香精.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宁正祥	华南理工大学轻工与食品学院	267	4523	38.0	52.0
2	徐仲伟	华南理工大学轻工与食品学院	10	83	7.0	9.0
4	魏欣	华南理工大学轻工与食品学院	2	15	2.0	2.0