双酶法制备奶味香精的研究

• 作者: 关志涵 李洪亮 母智深 王孟辉 王斌 胡鹏丽 钱文涛 陈静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 奶味香精 稀奶油 酶解 脂肪酶 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 258-263,268
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.048

摘要

采用复合蛋白酶ProTamEx1.17L和脂肪酶CR双酶结合可控酶解技术对稀奶油进行酶解,利用GC-MS法和氨基酸自动分析法进行分析检测.结果表明:复合蛋白酶ProTamEx1.17L最佳酶解条件为加酶量0.04％,温度45℃,pH6.0,时间3.5h;脂肪酶CR最佳酶解条件为加酶量0.06％,温度45℃,时间18h,pH6.0.酶解物经GC-MS分析检测,与酶解前相比,短链及中链脂肪酸,如癸酸、辛酸、丁酸等相对含量增加;同时甲基酮类和内酯类物质相比之下含量减少.经氨基酸自动分析仪检测,氨基酸总量达23.80mg/g,相比酶解前增长了约12倍.其中必需氨基酸种类齐全,含量占总氨基酸含量的59.13％.