酶法制备天然牛奶香精的工艺条件与应用研究

• 作者: 任瑞林 曹雁平 王蓓 郑福平 高尚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解奶油 酶解工艺 感官评定 天然香精 合成香精
• 年，卷（期）: 2012,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 262-265
• 分类号: TS252.52
• 语种: 中文

摘要

奶油酶解增香的研究主要是以奶油或无水奶油为原料，利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解．通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。本文在奶油酶解工艺单因素研究与特征风味组分研究的基础上．对酶解奶油产物进行风味修饰得到自制天然牛奶香精，并对其与市售商品天然牛奶香精、合成牛奶香精样品在复原乳中的感官品质进行比较评定。研究结果表明添加相同比例的商品天然牛奶香精和自制天然牛奶香精的脱脂复原乳样品的感官评定结果没有差异，即自制天然牛奶香精与商品天然牛奶香精在脱脂复原乳中的感官品质基本相同。此外．感官评价结果还表明添加有合成牛奶香精的复原乳样品中奶香味过于冲鼻且留香持久性较差．感官品质相对一般。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑福平	北京工商大学食品学院	85	926	18.0	27.0
2	任瑞林	北京工商大学食品学院	2	7	2.0	2.0
3	高尚	北京工商大学食品学院	2	7	2.0	2.0