响应面法优化奶油酶解工艺条件的研究

• 作者: 吴葛阳 曹雁平 王蓓 许时婴
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解奶油 响应面分析 风味剖面特征分析 感官特征
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 121-125
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3043字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.05.016

摘要

奶油酶解增香的研究大多是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物.风味剖面检验法是一种综合考虑样品中评价员可感知到的感官品质特征并对其相应强度进行定性描述的检验方法,在样品风味特征分析中具有重要作用.本研究在单因素实验初步优化的基础上,以Box - Behnken中心组合设计为依据,采用响应面分析方法确定得到脂肪酶Palatase 20,000L酶解奶油的最佳酶解工艺条件为:底物浓度为92％ (w/w),温度48℃,pH8.3.同时采用感官风味剖面特征分析,对不同酶解时间的奶油酶解产物样品的感官特征进行评价,最终确定得到酶解时间为4h的酶解产物的感官品质最佳,其奶酪味浓郁,酸味适中,且皂味、苦涩味和蜡味等不良风味强度较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	曹雁平	北京工商大学食品学院	102	971	17.0	27.0
6	王蓓	北京工商大学食品学院	20	142	6.0	11.0
10	吴葛阳	北京工商大学食品学院	1	4	1.0	1.0