复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

• 作者: 姚玉静 崔春 杨昭 黄佳佳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牡蛎 深度酶解 呈味基料 调味品
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 180-184,206
• 页数: 6页
• 字数: 6267字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.036

摘要

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析.研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为2∶1、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度 60 ℃、酶解时间 24 h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量<3 ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3 ku的多肽和50.1%的分子量<1 ku的多肽.牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚玉静	广东食品药品职业学院食品学院	42	279	10.0	15.0
2	崔春	华南理工大学食品科学与工程学院	169	1549	21.0	29.0
3	黄佳佳	广东食品药品职业学院食品学院	28	68	5.0	7.0
4	杨昭	广东食品药品职业学院食品学院	32	52	5.0	6.0