牡蛎复合酶解提高蚝油风味的工艺探讨

• 作者: 邓嫣容
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 蛋白质 酶解 蛋白回收率 水解度
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 788-790,787
• 分类号: TS254.1
• 字数: 2568字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.07.015

摘要

采用多种酶复配的方法对牡蛎进行酶解处理,以获得风味良好、且蛋白质回收率和水解程度都比较高的产品.研究结果表明采用含0.05%中性蛋白酶+0.1%碱性蛋白酶+0.1%风味蛋白酶+0.1%复合蛋白酶的复合酶,可以使蛋白质回收率达到85%、水解度达到43.5%,酶解后的游离氨基酸含量比酶解前提高122.2%,酶解液无腥味,且鲜味突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓嫣容		2	20	2.0	2.0