pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响

• 作者: 余自琳 刘小玲 姜毅 白云霞 赵谋明 郭荣灿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 墨鱼 酶解物 pH 美拉德反应 风味
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 274-280
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.048

摘要

本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响.结果表明:在初始pH(5～7)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物腥味减轻,鲜甜味突出,挥发性化合物中醛类物质相对含量由58.25％增加至60.9％,呋喃类物质由28.26％降低至16.95％,游离氨基酸总含量由5.725 mg/mL增加至6.303 mg/mL;初始pR(8～10)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物鲜甜味减轻,糊味突出,同时挥发性化合物中醛类物质相对含量由54.29％降低至26.62％,吡嗪类物质相对含量由0增加至18.41％,游离氨基酸总含量由5.948 mg/mL降低至4.945 mg/mL.同时随着反应初始pH升高(5～10),三甲胺相对含量由0.05％升高至32.79％,含硫化合物相对含量由0升高至12.33％,说明不同初始pH下墨鱼酶解液美拉德反应产物的风味不同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	刘小玲	广西大学轻工与食品工程学院	88	540	13.0	21.0
3	姜毅	广西大学轻工与食品工程学院	14	40	4.0	6.0
4	白云霞	广西大学轻工与食品工程学院	10	26	4.0	5.0
5	郭荣灿	广西大学轻工与食品工程学院	2	7	1.0	2.0
6	余自琳	广西大学轻工与食品工程学院	1	6	1.0	1.0