pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响

• 作者: 宋焕禄 康乐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉酶解物 美拉德反应 风味 pH值 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-32
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 7516字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711005

摘要

本研究旨在探讨pH值(5.0～6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reaction product,EBH-MRP)风味特性的影响.结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强.苦味与烤香间存在显著的正相关关系,过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度.结合风味物质含量的测定发现,肉香既不与重要前驱物半胱氨酸(Cys)的参与量具有相关性,也不与关键肉香味物质的含量具有相关性.说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果,且生成机制极为复杂.此外,含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系;大于3000D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献;适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学分子感官科学实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	112	1659	24.0	35.0
2	康乐	北京工商大学分子感官科学实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	3	9	2.0	3.0