基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取       
摘要:
本研究旨在探讨pH值(5.0~6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reaction product,EBH-MRP)风味特性的影响.结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强.苦味与烤香间存在显著的正相关关系,过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度.结合风味物质含量的测定发现,肉香既不与重要前驱物半胱氨酸(Cys)的参与量具有相关性,也不与关键肉香味物质的含量具有相关性.说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果,且生成机制极为复杂.此外,含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系;大于3000D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献;适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升.
推荐文章
pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响
墨鱼
酶解物
pH
美拉德反应
风味
氨基酸对牛肉酶解液美拉德反应产物风味的影响
氨基酸
牛肉酶解液
美拉德反应
牛肉风味
作为美拉德反应生香源的花生粕酶解物研究
花生粕
胰蛋白酶
美拉德反应
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
(/次)
(/年)
文献信息
篇名 pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 牛肉酶解物 美拉德反应 风味 pH值 相关性
年,卷(期) 2017,(11) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 25-32
页数 8页 分类号 TS202.3
字数 7516字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-201711005
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 宋焕禄 北京工商大学分子感官科学实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 112 1659 24.0 35.0
2 康乐 北京工商大学分子感官科学实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 3 9 2.0 3.0
传播情况
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献  (152)
共引文献  (181)
参考文献  (29)
节点文献
引证文献  (7)
同被引文献  (47)
二级引证文献  (7)
1900(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1953(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1958(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1965(2)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(1)
1972(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1973(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1977(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1978(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1981(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1984(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1985(1)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(0)
1988(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1989(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1990(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1991(4)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(3)
1992(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1993(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1994(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1995(7)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(5)
1996(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1997(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
1998(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
1999(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
2000(4)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(3)
2001(13)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(12)
2002(8)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(6)
2003(10)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(10)
2004(3)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(2)
2005(4)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(3)
2006(5)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(3)
2007(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
2008(7)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(7)
2009(8)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(6)
2010(13)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(12)
2011(8)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(8)
2012(17)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(13)
2013(11)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(9)
2014(8)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(7)
2015(7)
  • 参考文献(5)
  • 二级参考文献(2)
2016(2)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(1)
2017(0)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(0)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(0)
2018(1)
  • 引证文献(1)
  • 二级引证文献(0)
2019(9)
  • 引证文献(4)
  • 二级引证文献(5)
2020(4)
  • 引证文献(2)
  • 二级引证文献(2)
研究主题发展历程
节点文献
牛肉酶解物
美拉德反应
风味
pH值
相关性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
论文1v1指导