虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物抗氧化特性研究

• 作者: 于翠平 吴海涛 唐越 孙娜 李雪薇 赵晨晨 韩佳润
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾夷扇贝 生殖腺 酶解 美拉德反应 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.01.007

摘要

本文选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶及木瓜蛋白酶制备虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物,再与核糖进行美拉德反应获得虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物.采用DPPH自由基和亚油酸过氧化体系,评价美拉德产物的抗氧化能力.结果显示,碱性蛋白酶酶解效果较好,在酶解3h时其水解度及TCA可溶性寡肽得率最高,分别达24.16％和20.79％.以DPPH自由基清除活性及亚油酸过氧化抑制活性为指标,确定了pH7条件下制备的虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德产物抗氧化能力相对较强.通过比较半抑制浓度(IC50),美拉德产物的抗氧化能力较酶解物及核糖本身均显著提高(p＜0.05),但弱于抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT).以上研究结果说明,虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物具有一定的抗氧化能力,具有潜在的开发价值.