虾夷扇贝生殖腺凝胶状酶解物的流变特性

• 作者: 吴海涛 唐越 商文慧 姜卉 张萌 李毅 杜椅楠 阎佳楠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾夷扇贝 雄性生殖腺酶解物 凝胶 流变特性
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.010

摘要

本文对虾夷扇贝生殖腺凝胶状酶解物的流变特性进行了研究,为虾夷扇贝的综合利用奠定研究基础.以虾夷扇贝雄性生殖腺为原料,选用木瓜蛋白酶作为工具酶,通过SDS-PAGE分析酶解过程中蛋白质分子量的变化,利用流变仪考察酶解液的流变特性;利用脱氧核糖核酸酶(DNase I)在前期对样品进行孵育,探讨DNA分子对于其流变特性的作用影响.结果显示,虾夷扇贝雄性生殖腺经木瓜蛋白酶(30000 U/g蛋白)酶解15～180 min后,蛋白质发生显著降解.在不同流变仪扫描模式下,酶解液的储存模量G'、损耗模量G"、黏度η、复数黏度η*均明显高于未酶解样品.酶解3h时,应变扫描中,应变为1％时,G'、G"分别达到了188.9 Pa和17.9 Pa;频率扫描中,频率为0.1 Hz时,η*达到230.9 Pa·s.经DNase Ⅰ处理后,酶解液流变参数(G'、G"及η*)显著降低,但略高于未酶解样品.上述结果说明,虾夷扇贝生殖腺凝胶状酶解物以弹性占主导,具有明显的剪切稀化现象,且其流变特性可能与肽分子和DNA分子有关.