栉孔扇贝裙边酶解物及其美拉德产物特性

• 作者: 于翠平 吴海涛 唐越 孙世广 孙娜 李傲婷
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 栉孔扇贝 裙边 酶解物 抗氧化 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 240-244
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 4217字
• 语种: 中文

摘要

以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶为工具酶,制备栉孔扇贝裙边酶解物.研究了酶解物的水解度(DH)、肽分子质量分布、氨基酸组成、酶解物及美拉德产物清除DPPH自由基的能力.结果表明,加酶量3 000 U/g,底物质量分数4%,酶解时间3 h,经中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得的酶解物水解度分别达到了37.6%和19.2%.酶解物中的肽分子质量以3 ku以下为主,其中木瓜蛋白酶水解产物占59.7%~67.6%,中性蛋白酶水解产物占64.5%~78.2%.随着酶解时间的延长,酶解物对DPPH的清除能力逐渐提高.经美拉德反应后,IC50降低到酶解物的1/17~1/36,抗氧化能力显著提高.