响应面法优化鲢鱼蛋白酶解液制备工艺的研究

• 作者: 刘红 叶婧 杨荣华 王宏海
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 酶解 水解度 响应面法
• 年，卷（期）: 2009,（28）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 13785-13787,13814
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3327字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.28.132

摘要

[目的]研究鲢鱼蛋白酶解液制备工艺的最佳参数,以期获得水解度高、风味良好的美拉德反应基液.[方法]通过Flavourzyme(风味蛋白酶)与其他蛋白酶复配筛选出最佳组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH值和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件.[结果]以Flavourzyme和Protamex(复合蛋白酶)复配(3∶1)的组合水解度最高,酶解最佳反应条件为:温度55℃,时间7.5h,pH值7.7,酶添加量2.4%,水解度可达54.18%.[结论]采用响应面法优化工艺制备得的酶解液色泽较浅,鱼香味浓郁,且无明显苦味,可以作为生产海鲜调味品的基液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	杨荣华	浙江工商大学水产品加工研究所	26	365	11.0	19.0
3	叶婧	浙江工商大学水产品加工研究所	18	201	7.0	13.0
4	刘红	浙江工商大学水产品加工研究所	5	77	5.0	5.0