响应面法优化蚕豆蛋白酶解工艺条件的研究

• 作者: 丁轲 吕莹 张海英 李慧 李红卫 韩涛
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 蚕豆蛋白 碱性蛋白酶 蛋白质水解 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 字数: 3861字
• 语种: 中文

摘要

考察了碱性蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶对蚕豆蛋白的酶解效果,探讨了水解度(DH)与酶解产物抗氧化活性间的关系.通过单因素试验和响应面分析法,得到碱性蛋白酶酶解工艺的最佳条件.结果表明,温度50℃、pH8.0、酶底比8％、底物浓度3％条件下酶解3h,水解度0～22％内,碱性蛋白酶较胰蛋白酶和中性蛋白酶水解蚕豆蛋白效果好;DH与还原能力(R2 =0.68 ～0.81)及ABTS清除能力(R2 =0.98 ～0.99)具有较好的相关性,碱性蛋白酶酶解液较其他2个酶解液有较好的还原能力和ABTS清除能力;优化后的最佳酶解工艺参数为:酶底比8％,温度50℃、pH 7.6,对蚕豆蛋白还原能力的影响顺序为酶底比＞pH＞温度;在此条件下,蚕豆蛋白酶解液的还原能力理论值为0.174,验证试验测得还原能力为0.173,与理论值接近.