美拉德反应对白酒香味的影响

• 作者: 周国红 李彩 董士海
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 美拉德反应 香味
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农场品加工
• 页码范围: 1461-1462
• 分类号: TS261.4
• 字数: 2452字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.03.073

摘要

介绍了美拉德反应的机理,及在不同香型的白酒中美拉德反应的作用.在酱香、浓香、清香、米香等香型白酒中,美拉德反应的产物对呈香呈味都起着增强、修饰作用,强化发酵可以提高美拉德反应的进行.美拉德反应产物的种类和含量中,酱香型白酒最多,其次是兼香型和浓香型白酒,清香型的白酒中种类和含量均最少.美拉德反应产物在改善白酒浑浊、延长货架期等方面具有积极的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董士海		5	10	2.0	3.0
2	李彩	河北农业大学食品科技学院	3	33	3.0	3.0
3	周国红		1	8	1.0	1.0