美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

• 作者: 刘骞 孔保华 孙方达
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 蛋白水解 肉类香味物质 芳香物质应用
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 5721字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2013.04.013

摘要

对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述，并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望，为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	孙方达	东北农业大学食品学院	18	65	4.0	8.0