美拉德反应及其在水产调味料中的应用

• 作者: 吴佳佳 徐坤华 戴志远 王宏海 赵巧灵 金仁耀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 机理 影响因素 水产调味料
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 378-383
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

美拉德反应是发生在氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该反应能使食品发生褐变,并产生一系列的香味中间体.本文论述了美拉德反应的机理,并详细介绍了美拉德反应的影响因素,以及美拉德反应在研制水产调味料中的应用和前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
3	赵巧灵	浙江工商大学水产品加工研究所	16	213	8.0	14.0
4	徐坤华	浙江工商大学水产品加工研究所	11	158	6.0	11.0
5	吴佳佳	浙江工商大学水产品加工研究所	11	138	6.0	11.0
6	金仁耀	浙江工商大学水产品加工研究所	14	87	6.0	8.0