美拉德反应及其在食品风味中的应用研究

• 作者: 李玉珍 林亲录 肖怀秋
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 作用机理 控制方法 食品风味
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2005.02.007

摘要

美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,是食品香味产生的主要来源之一.食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的食品风味,但也会使食品的营养价值降低,甚至还会产生毒性物质.因此,采取适当措施控制maillard反应程度既能为食品提供风味,亦能使有毒副产物尽可能降低.本文就美拉德反应机理、影响因素、控制方法及在食品风味中的应用进行了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亲录	湖南农业大学食品科学与技术学院	99	1883	25.0	39.0
2	肖怀秋	湖南农业大学食品科学与技术学院	14	547	13.0	14.0
3	李玉珍	湖南农业大学食品科学与技术学院	14	509	12.0	14.0