食品中的美拉德反应及其影响

• 作者: 丁玉庭 刘书来 张建友 聂小华 龚巧玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 机理 影响因素 应用
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 330-334,338
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

探讨了食品中发生的美拉德反应途径、底物、温度、水分活度、pH和金属离子等影响因素,同时讨论了抗茵性、抗氧化性和乳化性等食品功能性以及蛋白质的糖基化、溶解性和风味特性的修饰改进,并介绍了其时生物活性体的影响性以及丙烯酰胺等有害物质的生成与消除,丰富了食品化学理论并对食品加工生产应用有很好的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建友	浙江工业大学生物与环境学院	58	439	12.0	18.0
2	聂小华	浙江工业大学生物与环境学院	29	276	9.0	15.0
3	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境学院	160	1123	19.0	26.0
4	刘书来	浙江工业大学生物与环境学院	40	277	9.0	15.0
5	龚巧玲	浙江工业大学生物与环境学院	1	48	1.0	1.0