影响美拉德反应的几种因素研究

• 作者: 吴惠玲 彭志妮 王志强 陈永泉 韩春
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 温度 pH值 糖 金属离子
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 441-444,440
• 分类号: TS2
• 字数: 3623字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.05.003

摘要

本文研究了加热温度,加热时间、反应体系pH、5种糖类及金曷离子对美拉德颜色反应的影响.实验表明在一定条件下,温度越高,时间越长美拉德反应的颜色越深,pH低于7.0时反应不明显,当pH>7.0时美拉德反应的速度加快.5种糖的反应活性依次为木糖>半乳糖>葡萄糖>果糖,蔗糖无明显反应.F03+、Fe2+能促进美拉德反应,且Feh比Fc2+更能促进反应颜色的加深:Ca2+、Mg2+对美拉德反应起抑制作用,且Mg2+比Ca2+抑制作用强;K+对美拉德反应影响相对较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈永泉	华南农业大学食品学院	44	1075	17.0	32.0
2	彭志妮	华南农业大学食品学院	5	254	3.0	5.0
3	吴惠玲		4	206	3.0	4.0
4	王志强		1	198	1.0	1.0
5	韩春		1	198	1.0	1.0