果糖与羟脯氨酸美拉德反应条件的优化

• 作者: 宋辉 杨艳勤 王建民 程传玲
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 果糖 羟脯氨酸 美拉德反应 气相色谱-质谱分析
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工·农业工程·农业信息技术
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 4266字
• 语种: 中文

摘要

为确定果糖与羟脯氨酸进行美拉德反应的最佳条件,以美拉德反应产物在420 nm下的吸光值为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究了反应温度、反应时间、初始pH值、外加水分、糖氨配比对果糖与羟脯氨酸美拉德反应产物质量的影响.结果表明,最佳反应条件为:反应温度160℃、反应时间3h、初始pH值8、糖氨摩尔比1∶3、外加水分0,该条件下美拉德反应产物的吸光值为0.835.对美拉德反应产物进行GC-MS分析,鉴定出15种挥发性香气成分,其主要为吡嗪、吡咯、呋喃等杂环化合物,表明果糖与羟脯氨酸的美拉德反应产物具烟草增香作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建民	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	100	584	14.0	19.0
2	程传玲	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	59	218	8.0	11.0
3	宋辉	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	8	47	4.0	6.0
4	杨艳勤	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	28	3.0	4.0