L-脯氨酸与L-苯丙氨酸对美拉德反应产物烤香味的影响

• 作者: 刘达玉 包莉民 王怡 王新惠 肖龙泉 郑自立
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: L-脯氨酸 L-苯丙氨酸 烤香味 猪骨素 羊骨素 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-63,68
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.011

摘要

目的:以猪骨素和羊骨素酶解产物为基料,研究L-脯氨酸(L-proline)和L-苯丙氨酸(L-phenylalanine)对美拉德反应产物的烤香味的影响.方法:在美拉德反应中添加L-脯氨酸和L-苯丙氨酸,以吡嗪类化合物为主要烤香味目标风味物质,采用SPME-GC-MS分析产物挥发性成分,研究两种氨基酸对反应产物的烤香味的影响.结果:当仅添加L-脯氨酸时,其烤香增加明显,但同时加入L-脯氨酸和L-苯丙氨酸反而不利于烤香生成.与对照组(无添加L-proline和L-phenylalanine)相比,配方中添加2gL-脯氨酸后,吡嗪类化合物相对含量增加5.00％,是对照组的2.2倍;配方中同时添加1gL-苯丙氨酸和2gL-脯氨酸后,吡嗪类化合物仅比对照组高出0.67％,与仅添加2gL-脯氨酸的配方相比,吡嗪类化合物相对含量反而降低了4.33％.结果表明,仅添加L-脯氨酸更有利于美拉德反应产物烤香味风味物质生成结论:本文明确了L-脯氨酸和L-苯丙氨酸对美拉德反应产物的烧烤香味的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘达玉	成都大学生物工程学院	171	731	13.0	17.0
2	王新惠	成都大学生物工程学院	34	114	5.0	9.0
3	肖龙泉	成都大学生物工程学院	20	19	3.0	3.0
4	王怡	成都大学生物工程学院	9	30	2.0	5.0
5	郑自立	成都大学生物工程学院	7	2	1.0	1.0
6	包莉民	成都大学生物工程学院	2	2	1.0	1.0