微波加热下食品美拉德反应研究进展

• 作者: 程裕东 许海侠 金银哲
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 微波加热 美拉德反应 影响因素 分析方法 食品中应用
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究进展
• 页码范围: 214-219
• 页数: 6页
• 字数: 4929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.039

摘要

微波加热作为一种高效 、节能 、环保的新型加热方式,在工业上的应用越来越广泛.微波加热下美拉德反应的早期反应程度更高,中期产物组成不同 、挥发性芳香物质更丰富,晚期化合物的抗氧化性等生理活性显著增强,微波加热对美拉德反应产物有显著影响.文章主要介绍了微波加热下美拉德反应的影响因素 、产物分析方法 、产物类型及其在食品中的应用和研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程裕东	上海海洋大学食品学院	34	246	9.0	14.0
10	许海侠	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0